Les recettes d'Olivier Marzi

Les pogaças sont des petits pains au lait turcs

Ingrédients : (pour 10 Pogaça) Prévoir un par personne.


Pour la pâte :


– 500 g de farine


– 200 ml de lait de soja (ou lait de vache)


– 10 g de levure sèche de boulanger


– 1 œuf + le blanc d’un œuf


– 20 ml d’huile d’olive


– 5 g de sel

– 10 g de miel liquide


– 1 jaune d’œuf + un peu de lait pour la dorure

Pour la farce :


– 200 g de féta égouttée


– 1/4 botte de persil ciselé

– 2 c. à s. d’huile d’olive

Préparation : (env. 1h30)

Dans la cuve d’un robot pétrin muni d’un crochet, mélangez le lait et la levure pendant 2 min.
Versez 250 g de farine et mélangez.
Versez l’huile d’olive, 1 œuf et le blanc d’un œuf (réservez le jaune pour la dorure) et mélangez.
Versez le sel, le miel et rajoutez 250 g de farine et mélangez.
Recouvrez la pâte d’un linge propre ou de film plastique étirable puis laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (de 30 min ou 1h selon température de la pièce).

En attendant, préparer la farce. Avec une fourchette, écrasez la fêta. Puis ciselez le persil et mélangez avec la fêta. Versez l’huile d’olive et mélangez.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Avec la pâte, faire des petites boules. Puis étalez avec un rouleau. Avec une roulette à pizza ou un couteau bien aiguisé, faire une entaille dans le haut de la pâte et une dans le bas comme pour faire un sourire.

Placez une portion de farce au centre.

Mouillez avec de l’eau l’un des bords et le rabattre sur la partie centrale.

Faire la même chose avec l’autre bord.

 Ça y est le pogaça est façonné.

Sur une plaque de four déposez une feuille de cuisson et disposez les pogaça dessus.
Badigeonnez du mélange jaune d’oeuf-lait à l’aide d’un pinceau.

Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 min.

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 10 personnes) :
500 g de couac
1 citron vert
1 oignon émincé
2 gousses d’ail râpées
persil haché
ciboule, cive ou oignon pays haché
1 concombre moyen coupé en petit dé
4 tomates
3 petits piments végétariens (piment qui ne pique pas)


Préparation de la recette :
Rincer le couac à l’eau. Puis le laisser sécher un peu.

Ajouter au couac, les légumes concombres, tomates, oignons, persil.

Faire une vinaigrette avec la ciboule, les piments végétariens, l’ail râpé, le jus de citron vert, de l’huile d’olive, de l’eau et du sel.

Assaisonner avec la vinaigrette et laisser reposer 30 min ou 1h.

Pour 2 ou 4 personnes.

Ingrédients :

4 ciboules (ou cives ou oignons pays)

4 piments végétariens

1 citron vert

sel, poivre

huile d'olive et eau

Préparation :

Hacher la ciboule et la mettre dans le bol à vinaigrette.

Hacher le piment végétarien et le mettre dans le bol.

Couper le citron et presser une moitié dans le bol à vinaigrette.

Verser de l'huile autant que de jus de citron et autant d'eau (vous pouvez garder les proportions 1/3 de jus, 1/3 d'huile  et 1/3 d'eau ou aller vers des proportions 1/4 jus, 1/4 d'eau et 1/2 d'huile d'olive c'est selon vos goûts.

Saler et poivrer selon vos envies et la sauce vinaigrette est prête !

Une recette d'Olivier Marzi

Le caviar d'aubergines c'est une entrée méditerranéenne comme je les aime qui peut se manger sur des tartines ou des toasts grillés. Elle peut être servi avec des petits pots avec diverses sauces comme du houmous ou une tapenade.

Pour une petite portion pour 4 personnes en prévision d'accompagner votre caviar d'autres petites entrées.

Ingrédients :

2 aubergines d'environ 400 g

1 gousse d'ail rapée ou préssé au presse-ail

1 cuillère à café de paprika ou curcuma

1 cuillère à café de cumin (ajoutez 1 autre si vous aimez beaucoup le cumin)

3 pincées de marjolaine (ou d'herbes de provence)

1 pincée de piment d'Espelette

5 cl d'huile d'olive

sel et poivre comme vous aimez.

Préparation (1 h) :

Cuire les aubergines au four. Les laisser entière dans un plat. Sans préchauffer le four pendant 45 min à 200 °C.

Ensuite, vous sortez les aubergines et vous faite une entaille sur le dessus de l'aubergine et vous retirez l'intérieur avec une cuillère à soupe.

Vous le mettez dans une casserolle avec l'ail, le papikra, le cumin, les herbes de provence, le piment d'Espelette. Salez et poivrez à votre goût. Faites réduire un peu et mélanger bien avec une spatule en bois pour obtenir une onctueuse purée.

Versez dans un bol de faience et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Tajine de poulet aux petits pois, poivron et tomate

Pour 2 personnes

Ingrédients

- 2 cuisses de poulet entières (pilon et haut de cuisse)

- 2 pommes de terre

- 1 poivron vert

- 2 tomates ou l'équivalent en tomates pelées concassées en conserve (moitié d'une boite de 240g)

- 1 oignon

- persil

- épices : curry, paprika et mélange couscous (cumin, curcuma, gingembre, muscade, cardamome et coriandre)

- herbes de provence

Indispensables

- Plat à tajine ou alors vous pouvez utiliser une cocotte argile noire ou en fonte

Préparation (60 min)

1. Couper les cuisses en deux pour séparer pilon et haut de cuisse. Faire revenir le poulet à feu moyen. Laisser doré 10-15 min. Ensuite, couper l'oignon en deux, l'émincer en fine lamelle et faire revenir avec le poulet. Mettre les épices et les herbes de provences.

 2. Verser la moitié d'une boite de 240 g de tomates pelées concassées et saler.

3. Éplucher et couper les pommes de terre en quartier. Les mettre dans la cocotte. Recouvrir le tout d'eau.

4. Couper le poivron en lamelle puis en petit morceaux rectangulaires. Hacher le persil. Et mettre le tout avec les petits pois dans la cocotte.

5. Recouvrir la cocotte et laisser cuire à petit bouillon sans découvrir pendant 30-45 min et c'est prêt.

Ingrédients

- Pommes de terre moyenne de la même taille

- Huile d'olive

- Ail et romarin

- Sauge (si vous avez)

- Sel et poivre

Préparation (25 min)

1. Éplucher et coupez les pommes de terre en quartiers.

2. Faire bouillir une grande casserole d'eau et jeter les quartiers de pomme de terrre. Pendant ce temps, hacher l'ail frais, le romarin sec et la sauge sèche.

3. Attendre que l'eau revienne à ébulition (3 à 4 min) et là laisser cuire 1 min. Ensuite bien égoutter les pommes de terre. Préparer une plaque du four et la recouvrir d'une feuille de papier cuisson. Étaler les pommes de terre dessus.

4. Mettre sel, poivre, l'ail, le romarin et la sauge hachés. Verser un filet d'huile d'olive et bien mélanger les patates. Toutes les paptates doivent bien être enduites d'huile et d'épices. Placer la plaque dans le four à 200°C (th. 6-7). Laisser cuire jusqu'à ce que les patates soient bien dorées (15-20 min).

Pour 4 à 6 personnes (~ 200 g)

Ingrédients

25 olives noires à la Grecque (~ 100 g)

3 filets d'anchois à l'huile

1 cuillère à café de capres à la saumure

1 gousse d'ail rose du Tarn

80-90 g de pulpe de tomate

2-3 pincée d'herbes de provence ou 1 ou 2 branches de thym frais

1 citron

Outils indispensables

Dénoyauteur

Personal Blender ou Hachoir électrique

Préparation (10 min)

Dénoyauter les olives noires et les mettre dans le récipient du Personal Blender.

Ajouter les filets d'anchois, les capres.

Eplucher une gousse d'ail. C'est nettement meilleur avec de l'ail rose du Tarn A.O.C.

Mettre la gousse d'ail dans le récipient.

Ajouter la pulpe de tomate et les herbes de provence.

Pour finir, couper le citron en deux pour y ajouter un filet de citron.

Le citron va permettre d'adoucir un peu le goût des anchois et favoriser le maintien de la tapenade.

Surtout ne pas en abuser cela risque de tuer toutes les saveurs.

Mixer le tout au Personal Blender ou au Hachoir électrique.

Vérifier que tout est bien mixé et c'est près à être dégusté sur du bon pain toasté.

Une recette d'Olivier Marzi

pour une tarte de 13 cm de diamètre, pour 4 personnes

Temps de réalisation - Attention il faut préparer votre tarte au moins 2h30 avant votre repas ou la veille.

préparation 20 min

cuisson 15 min

repos 2 heures

Ingrédients

Pâte brisée

60 mL d'huile d'olive (~ 60 g)

60 mL d'eau (~ 60 g)

120 g de farine

Crème au citron

65 mL de jus de citron (~ 65 g) prendre 1 ou 2 citrons

50 g de sucre de canne

50 mL d'huile d'olive (~ 50 g)

2 œufs

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Faire la tarte brisée voir recette sur ce blog ICI La mettre dans le four pendant 15 min.

Pendant ce temps là, presser 1 citron et demi ou 2 pour obtenir 65 mL de jus. Verser le jus dans un casserole et porter le à ébullition. Hors du feu, ajouter le sucre de canne et l'huile d'olive. Bien fouetter le tout afin d'obtenir une belle émulsion. Casser les œufs dans un bol et les fouetter comme pour une omelette. Incorporer les au mélange dans la casserole. Remettre la casserole à feu doux et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse d'un beau jaune citron légèrement translucide.

Sortir la pâte brisée du four et la laisser refroidir. La démouler et la mettre dans une assiette plate. Garnir la pâte avec la crème. Décorer la tarte à l'aide de zeste de citron à votre convenance. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Ressortir la tarte du réfrigérateur au moment de la servir.

Pour 2 belles pizzas (pour 2 ou 4 personnes selon l'appétit)

Ingrédients

150 ml d’eau (~150 g)

5 g de sel

4 cuil. à soupe d'huile d'olive (~30 g)

250 g de farine de blé semi-complète T80 (ou mélanger moitié farine T65, moitié T110)

1/2 cube de levure boulangère fraîche (~10 g)

Préparation : 10 min

Mettre de l'eau à bouillir. Mélanger à de l'eau froide pour faire de l'eau tiède. Mesurer dans un verre mesureur et verser l’eau dans un saladier, puis le sel et l'huile. Puis le 1/2 cube de levure boulangère fraîche. Bien mélanger pour ce le cube soit dissous presque entièrement. Verser ensuite la farine. Mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Prendre une pincée de farine dans ses mains pour éviter que la pâte colle et en mettre un peu sur le plan de travail. Diviser la pâte en 2 boules égales.

Les fariner de nouveau et laisser reposer 40 à 45 minutes.

Pour une pizza la plus ronde possible, aplatir la boule avec les mains et gardant la forme ronde. Puis avec le rouleau à pâtisserie aller en avant et en arrière verticalement, puis tourner la pâte régulièrement de 45°. Rajouter de la farine blanche au-dessus et en-dessous de la pâte pour ne pas qu'elle colle.

Garnissez selon vos goûts et pour la cuisson cela dépendant de votre four, de l'épaisseur de la pâte et de la garniture.

Une recette d'Olivier Marzi

Pour 3 personnes

Temps de préparation : 15 min

Ingrédients :

. 6 poivrons rouges de type « piquillos » (2 par personne)

. 180 g de fromage de chèvre frais légèrement égoutté (60 g/pers.)

. 1 gousse d’ail rose du Tarn A.O.C.

. ½ oignon

. 1 dizaine de feuille de basilic

. 4 brins de ciboulette

. huile d’olive

. 1 pincée de sel et poivre

Préparation :

Laver, sécher et hacher finement le basilic et la ciboulette. Peler et hacher l’ail et l’oignon. Couper le haut des poivrons pour conserver la forme conique. Épépiner-les délicatement pour ne pas les casser.

Mélanger dans un bol, le fromage frais, le basilic, la ciboulette, l’ail, l’oignon, le sel et le poivre à l’aide d’une fourchette.

Une fois le mélange homogène, remplir les poivrons avec le mélange. Placer les sur un plat et réserver au frais dans le frigo jusqu’au moment de servir. Servir avec un filet d’huile d’olive.

Une recette d'Olivier Marzi